فرمول محاسبه قیمت تمامشده نوشیدنی کافه
ساعت یازده شب است. صندوق بسته شده، سالن خالی است و مدیر کافه تازه متوجه میشود لاتهای که «فروش خوبی» دارد، شاید آنقدر که تصور میکرد سودده نباشد. قیمت شیر بالا رفته، باریستا گاهی بیشتر از مقدار رسپی شیر میریزد، برای سفارش بیرونبر لیوان و درپوش مصرف میشود و شاتهای خراب هم جایی ثبت نشدهاند. عدد روی منو همان است، اما هزینه واقعی آرامآرام تغییر کرده است.
پاسخ کوتاه: برای محاسبه قیمت تمامشده نوشیدنی کافه، هزینه مقدار مصرفی هر ماده را بر اساس واحد یکسان محاسبه کنید؛ سپس هزینه بستهبندی، مخلفات، پرت استاندارد و سهم منطقی سربار را اضافه کنید. قیمت فروش باید با توجه به حاشیه سود موردنیاز، ظرفیت بازار و جایگاه برند تعیین شود، نه صرفاً با کپیکردن قیمت کافه کناری.
اول مشخص کنیم «قیمت تمامشده» یعنی چه
اگر قیمت و ترکیب منویتان مرتب تغییر میکند، در دموی Bordino ببینید چطور میتوان منو و گزارش فروش را یکجا مدیریت کرد.
فرمول محاسبه قیمت تمامشده نوشیدنی کافه
برای هر ماده، ابتدا قیمت واحد مصرف را به دست آورید:
هزینه ماده در هر نوشیدنی = قیمت خرید بسته ÷ مقدار قابل مصرف بسته × مقدار مصرف در رسپی
سپس:
هزینه مستقیم استاندارد نوشیدنی = مجموع هزینه مواد + بستهبندی + مخلفات
برای نزدیکشدن به واقعیت عملیات:
قیمت تمامشده تعدیلشده = هزینه مستقیم استاندارد + هزینه پرت استاندارد + سهم سربار
نکته مهم، عبارت «مقدار قابل مصرف» است. اگر یک بطری یکلیتری سیروپ دارید اما بخشی از آن در دیواره ظرف میماند یا تاریخ مصرفش میگذرد، نمیتوانید با خیال راحت فرض کنید هر هزار میلیلیتر آن فروخته میشود. با این حال، پرت را هم نباید حدسی و بادکرده وارد کرد؛ آن را چند هفته ثبت کنید و میانگین واقعی بسازید.
مثال فرضی: محاسبه هزینه یک لاته بیرونبر
اعداد زیر فقط مثال فرضی هستند و برای قیمتگذاری واقعی باید با فاکتور خرید و رسپی کافه خودتان جایگزین شوند.
| جزء | مبنای خرید | مصرف هر لاته | هزینه هر سرو |
|---|---|---|---|
| دان قهوه | ۱ کیلو، ۱٬۲۰۰٬۰۰۰ تومان | ۱۸ گرم | ۲۱٬۶۰۰ تومان |
| شیر | ۱ لیتر، ۷۰٬۰۰۰ تومان | ۲۲۰ میلیلیتر | ۱۵٬۴۰۰ تومان |
| سیروپ | ۷۰۰ میلیلیتر، ۳۵۰٬۰۰۰ تومان | ۱۰ میلیلیتر | ۵٬۰۰۰ تومان |
| لیوان و درپوش | هر دست ۹٬۰۰۰ تومان | یک دست | ۹٬۰۰۰ تومان |
| دستمال و شکر | برآورد ثبتشده | یک سفارش | ۱٬۵۰۰ تومان |
هزینه مستقیم استاندارد این لاته در مثال برابر است با:
۲۱٬۶۰۰ + ۱۵٬۴۰۰ + ۵٬۰۰۰ + ۹٬۰۰۰ + ۱٬۵۰۰ = ۵۲٬۵۰۰ تومان
فرض کنیم ثبت دورریز نشان داده سهم پرت قابل انتظار این نوشیدنی، شامل شیر اضافه، شات ناموفق و باقیمانده سیروپ، بهطور میانگین ۳٬۵۰۰ تومان است. در این صورت هزینه تعدیلشده پیش از سربار ۵۶٬۰۰۰ تومان میشود.
اگر قیمت فروش ۱۵۵٬۰۰۰ تومان باشد، «حاشیه مشارکت» پیش از سربار چنین محاسبه میشود:
حاشیه مشارکت = قیمت فروش − هزینه متغیر تعدیلشده
در مثال فرضی: ۹۹٬۰۰۰ تومان. این عدد هنوز سود خالص نیست؛ باید اجاره، حقوق، انرژی، مالیات، استهلاک و هزینههای دیگر از کل حاشیه مشارکت فروش ماهانه پوشش داده شوند.
سهم سربار را چطور اضافه کنیم؟
یک اشتباه رایج این است که اجاره ماهانه را بر تعداد «فنجان قهوه» تقسیم کنیم، در حالی که کافه آیتمهای متنوع دارد و تعداد فروش هر ماه تغییر میکند. برای کنترل مدیریتی دو روش سادهتر وجود دارد:
- ۱هزینه مواد و حاشیه مشارکت هر آیتم را جدا نگه دارید و در سطح کل ماه بررسی کنید آیا مجموع حاشیه مشارکت، سربار را پوشش میدهد یا نه.
- ۲اگر به قیمت تمامشده کامل نیاز دارید، سربار را بر مبنایی قابل دفاع مانند تعداد سفارش، ساعت کار ایستگاه یا سهم فروش هر دسته تخصیص دهید و روش را ثابت نگه دارید.
هدف از تخصیص سربار، ساختن یک عدد ظاهراً دقیق نیست. هدف این است که دو آیتم را با معیار یکسان مقایسه کنید و بفهمید کدامیک منابع بیشتری مصرف میکند.
قیمت فروش را از روی هزینه چطور بسازیم؟
هزینه، کف تصمیم شماست؛ بازار و ارزش ادراکشده، سقف آن را تعیین میکنند. اگر فقط درصد ثابتی روی همه نوشیدنیها بگذارید، ممکن است یک آیتم بیش از حد گران و آیتمی دیگر زیانده شود.
برای هر آیتم این چهار سؤال را پاسخ دهید:
- هزینه مستقیم و حاشیه مشارکت آن چقدر است؟
- چند بار فروخته میشود و چه اثری بر فروش مکمل دارد؟
- آمادهسازی آن چقدر زمان و ظرفیت بار را میگیرد؟
- مشتری آن را با چه گزینههایی مقایسه میکند؟
انجمن ملی رستوران آمریکا نیز در محتوای آموزشی قیمتگذاری خود بر «costing» دقیق محصول پیش از تصمیم قیمت تأکید میکند؛ این منبع را میتوانید در راهنمای استراتژی قیمت منو ببینید. عددهای بازارهای دیگر را مستقیماً به ایران تعمیم ندهید؛ اصل قابل استفاده، دقت در هزینهیابی است.
خطاهای رایج در هزینهیابی نوشیدنی
استفاده از قیمت قدیمی خرید
قیمت رسپی باید به آخرین خرید واقعی نزدیک باشد. برای موادی که چند فاکتور با قیمت متفاوت دارند، میانگین موزون موجودی میتواند تصویر بهتری بدهد.
نادیدهگرفتن واحدها
کیلوگرم، گرم، لیتر و میلیلیتر را قبل از محاسبه یکسان کنید. یک صفر اضافه یا کم در سیروپ و پودر شکلات میتواند کل تحلیل را خراب کند.
ثبت رسپی ایدهآل، نه اجرای واقعی
اگر رسپی ۲۰۰ میلیلیتر شیر میگوید اما باریستا عملاً ۲۳۰ میلیلیتر مصرف میکند، دو مسئله دارید: هزینه اشتباه و اجرای ناهماهنگ. چند سرو واقعی را وزن یا اندازهگیری کنید.
یکیگرفتن فروش حضوری و بیرونبر
بستهبندی میتواند هزینه هر سفارش را تغییر دهد. اگر قیمت یکسان دارید، دستکم حاشیه مشارکت دو کانال را جدا ببینید.
اضافهکردن مالیات یا کارمزد به مواد اولیه
کارمزد درگاه، پلتفرم ارسال یا تخفیف کمپین را بهتر است در سطح کانال فروش ثبت کنید، نه اینکه پنهانی داخل قیمت دان قهوه ببرید. این جداسازی تصمیمگیری را سادهتر میکند.
روال اجرایی یکساعته برای شروع
- ۱ده نوشیدنی پرفروش را از گزارش فروش بیرون بکشید.
- ۲رسپی هرکدام را با گرم و میلیلیتر استاندارد کنید.
- ۳آخرین قیمت خرید هر ماده و بستهبندی را وارد کنید.
- ۴هزینه مستقیم هر سرو را با فرمول بالا حساب کنید.
- ۵دورریز شیر، دان و شات ناموفق را هفت تا چهارده روز ثبت کنید.
- ۶حاشیه مشارکت ریالی و درصد هزینه مواد را کنار تعداد فروش بگذارید.
- ۷سه آیتم مسئلهدار را برای اصلاح رسپی، قیمت یا جایگاه منو انتخاب کنید.
چکلیست بازبینی قیمت منو
- ✓قیمت خرید مواد اصلی بهروز است.
- ✓واحد همه مواد یکسان شده است.
- ✓رسپی مکتوب با اجرای واقعی تطبیق دارد.
- ✓بستهبندی حضوری و بیرونبر جدا دیده شده است.
- ✓پرت واقعی ثبت شده، نه حدس مدیر.
- ✓حاشیه مشارکت کنار تعداد فروش بررسی شده است.
- ✓تغییر قیمت با جایگاه برند و واکنش مشتری سنجیده میشود.
جمعبندی
فرمول محاسبه قیمت تمامشده نوشیدنی کافه زمانی ارزش دارد که به عادت مدیریتی تبدیل شود. یکبار ساختن فایل و رهاکردن آن کافی نیست. قیمت خرید، رسپی، اندازه سرو و ترکیب فروش تغییر میکنند. هزینه هر سرو را منظم بهروز کنید، آن را کنار فروش واقعی بگذارید و فقط بعد از دیدن هر دو درباره قیمت یا حذف آیتم تصمیم بگیرید.
اگر قیمت و ترکیب منوی شما مرتب تغییر میکند، میتوانید در دموی Bordino ببینید مدیریت منو و گزارش فروش چگونه در یک جریان واحد قرار میگیرند؛ حتی اگر فعلاً از ابزار دیگری استفاده میکنید، همین امروز محاسبه ده آیتم پرفروش را شروع کنید.
سؤالات متداول
آیا قیمت تمامشده نوشیدنی فقط هزینه مواد اولیه است؟
خیر. مواد مستقیم نقطه شروعاند، اما بستهبندی، مخلفات رایگان، پرت قابل انتظار و سهمی از هزینههای عملیاتی نیز باید دیده شوند.
قیمت مواد اولیه را با کدام فاکتور وارد کنیم؟
از آخرین قیمت خرید قابل اتکا استفاده کنید و برای مواد نوسانی، میانگین موزون چند خرید اخیر را در نظر بگیرید.
هر چند وقت یکبار هزینه نوشیدنیها را بهروز کنیم؟
برای اقلام پرنوسان ماهانه و پس از هر تغییر معنادار در قیمت خرید، رسپی یا اندازه سرو بازبینی انجام دهید.
منوی دیجیتال کسبوکارتان را راهاندازی کنید
پلن مناسب کسبوکارتان را انتخاب کنید؛ با پشتیبانی فارسی و ۱۴ روز ضمانت بازگشت وجه.
مشاهده تعرفهها
